液体酵头可颂 Poolish Croissant–二磕继续努力

液体酵头可颂 Poolish Croissant

 

       上个星期第一次尝试做可颂不太成功后,心里一直就记挂着。

       既然第一次尝试很多重要提示都是参考于小德的,为什么就不用她的方子再尝试一次呢,呵呵!!第一次选用Julia Child的配方是因为她的方子针对新手,不太讲究内部组织,对于起酥的做法我都是第一次,所以也不敢尝试太严格的配方。小德的方子本来也考虑第一次就做,结果家里没有King Arthur All Purpose Flour,所以为了图方便就用的现成的材料。反正是练手就从初级开始。等我已经开始做 “液体酵头可颂”这个配方第一次3折中间冷藏放松的时候才在小德那里找到她也做过一次Julia Child的方子,茱莉亚可颂 – 烘焙勇者之大逆不道,当初在她那里找资料就只在“其他酥皮”类找,这篇是在“DaringBakers烘焙勇者”类里,早看到我也就不折腾Julia Child的方子了。她的评价“美国的祖师奶奶Julia Child(茱莉亚),来头很大,我的期望很高,然后就狠狠地失望了一把,”“硬着头皮做了,和别人的体会一样:做出来不是可颂,是餐包!”哈哈!!看了她的文章才知道原来问题不都是出在我这个新手身上,比我强的高手碰到同样的配方也是一样,那就不是人的问题,是配方本身的问题了,好在我及时醒悟,没有一个劲的对着一个配方死磕。

       星期六陪点点参加完同学的生日爬梯以后,他们两爷子看橄榄球赛,我就出门买面粉去了。美国的中筋面粉,价格也就是2美元左右5磅,碰到搞活动才99美分。小德的这个配方要用King Arthur All Purpose Flour,所以俺老老实实把面粉买回来,比一般面粉价格贵一倍哦,要想成功本钱还是出够滴。

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第一天:星期六下午开始做液体酵头

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晚上揉面团

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第二天:星期日早上开始包入黄油,感觉面皮应该稍微再擀大一点点

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三次三折每次中间冷藏1个小时以上

每次折叠的时候都修剪包裹在里面的那个边

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最后这一次擀开放松真正体会到了“寒冬腊月”挥汗如雨的滋味

整个面皮擀开后我就一分为二

分别擀开约几分钟后放冰箱冷藏,又换另一盘继续

我没有擀开到小德说的48厘米长,只有40厘米,

不过还是很薄了,差不多就4mm吧,实在是太辛苦了

切好的三角形忘了放冰箱放松,Oops! 然后略拉长成细三角形,底部剪开一个小口

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卷起来能有7个小平面,比第一次做的大些

我是直接发酵了一半,另一半冷藏

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六个小胖子

直接发酵了3个半小时,做了一整天

当晚他爸吃了一个后说

以后俺家每个星期天的早午餐吃松饼的习惯应该改成

隔周松饼,隔周可颂

那还不每隔一周要我一次命

液体酵头可颂 Poolish Croissant

第二批是今天早上拿出来发酵的

可能是温度湿度的原因

我发了4个小时,比小德的多发了一会

六个中有三个明显比另三个发得好些,不知道什么原因

领导等不及要吃,就没有再发了,下次一定等到非常膨胀,耐心耐心!!

领导再发话:不想我烤得太深,所以降温后只烤了12分钟,金黄黄的

液体酵头可颂 Poolish Croissant

二磕的切面仍然不能让人满意

空洞太小

估计还是发酵不完全的原因

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第二磕(右图)从切面上看比第一磕(左图) 稍微好些

还是有些层次不清感觉太密实了

还要继续努力 –面粉和黄油先准备齐

组织不太好,还是很好吃的,酥酥脆脆的外皮

一咬满口都是奶香,黄油香

 

********************液体酵头可颂 Poolish Croissant的制作********************

Poolish Croissant (转自小德-液体酵头可颂

-poolish酵头
强度高的中粉(king arthur all purpose flour),160克
水,160克
即时酵母,1/8小勺
-主面团
强度高的中粉(king arthur all purpose flour),362克
牛奶,135克
糖,67克
盐,10克
耐糖酵母,3.5克(大概1小勺+1/8小勺)(如果是普通干酵母,可能需要略多)我用了5克即溶酵母
麦芽糖浆,1小勺(没有可以不用)
黄油,22克(室温软化)
poolish酵头,全部
裹入黄油,287克

 

1. 混合酵头原料,室温(22C左右)放置8-12小时,至非常多泡。我放了10个小时.
2. 加入主面团所有原料,KA厨师机第一档3分钟,第二档3到4分钟,面团成团,但是不出膜。
3. 马上压扁,冷藏2小时到过夜。

4. 裹入黄油切块,放在两层保鲜膜之间,先用擀面杖敲软,然后擀开成19CM的正方形,包好,冷藏至少1小时。
5. 面团擀开成26CM边长的正方形,把黄油片取出,略敲软,如下图放在面团上,然后用四边的面团把黄油包裹住,捏紧缝隙。

6. 擀开成20X60CM的长方形,做第一次三折。

7. 马上冷藏至少一小时,然后重复这个折叠/冷藏步骤2次,一共3次折叠。

8. 冷藏90分钟以上,或者过夜,把面团擀成23X95CM的长方形,我的案板不够大,所以把面团一分为二,2片23X48CM的长方形,厚度是3mm。

9. 裁剪成高度23CM,底部宽11.5CM的三角形。冷藏放松10到20分钟,取出后略拉长每片三角形,成为高度25.5CM的细长三角形(下图右边的是拉扯过的)。

10. 从底部卷起,卷到中间时,左手拉扯三角形尖端,同时右手推动卷起的底部,最后完成时面团卷起3圈。

11. 此时可以盖保鲜膜冷藏过夜,(我冷藏后第二天发酵了4个小时,感觉发酵不完全,可以考虑增加一些酵母,延长发酵时间.)或者冷冻若干天(考前冷藏过夜解冻),或者马上最后发酵。
12. 最后发酵前,抹蛋液(1个蛋+1大勺水),放入27C的发酵箱发酵至非常膨胀,大概3小时左右。再次抹蛋液.

13. 放入预热到425F/218C的烤箱内烤10分钟,然后降温到375F/190C继续烤至金黄,大概15分钟,一共烤25分钟。

 

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