可颂第一磕Croissants–革命尚未成功,同志还须努力

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      年初就有朋友给我说大家都在磕可颂,让我也试试,那会儿天天想着回国,心思早就飞了,对于这种技术性的活俺暂时没有心思学习和研究,所以就added to my“ to do list ”. 前段时间圈子里某人(哈哈说的谁自己知道哈!)老上酥皮点心,把俺给馋的。我说自己从来没有做过酥皮点心,她还不信,中式的我也是几年前刚来的时候学着做过一次酥皮月饼,我家领导不喜欢,觉得干,后来再没有做过。自从下决心要学就决定补上这一课。俺胆子大,第一次做就找了这个高难度的可颂来练习。可颂是起酥的面包,融合了面包和酥皮的特点,俺一次两种都学了,哈哈!!因为要学就在网上找了不少的中外资料,包括文字的和视频的,感觉还是咱中国烘焙的朋友们把烘焙当作学术论文来做,每一篇博文都写得很专业分析得很透彻,当然作品也是相当的有专业水准,自己直接受益,学习了不少东西,少走弯路。

    

     这次学习结合了很多朋友的博文,要感谢的是小德,她的论文很详细,方方面面全说到,是新手必读的论文,推荐要做的朋友先到她家蹲点学习。

    可颂的原理 摘自小德:可颂面团像以下图示那样一层层的面和黄油交替组成,在烤箱内,受到高温,有酵母的面皮层膨胀,但是黄油不会膨胀,反而会融化,造成面皮层之间的空隙,同时产生蒸汽,把上方面皮层向上顶,于是成品组织就会出现层次和蜂窝般的组织。如果在制作过程中黄油层不均 匀,有的地方太薄或者太热,融入了面皮层,造成上下面皮层粘连,成品的组织要么出现突兀大洞,要么没有层次,像甜面包,那就是“混酥”和“漏油”了。

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—-黄油—-
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    理论是有了剩下的就是实践。

   

    网上找了一大堆的方子,最后锁定了3个,比较这三个配方,结合自己初级水平,最后决定先尝试Julia Child(Julia Child 中文为:茱莉亞·蔡尔德美国的知名厨师作家与电视节目主持人。曾登上1966年11月25日的时代杂志封面,2009年故事被翻拍成电影《茱莉和朱丽叶》Julie & Julia)的配方。俺家领导可是她忠实地粉丝。从小就是看着她的cooking show长大,备受她的熏陶。我还在网上找到了她当年制作可颂Croissants全程的视频。从她不经意的言谈中让人感觉她是个很幽默的人。扯远了哈!!既然领导很崇拜,俺也想试试用她的方法来做,而且这个方子的用量很小,很适合用来练习。不过我也做了一些“瞎”调整。

    

     首先是面粉的选择。国内有些朋友用的是法国面包专用面粉,筋度和我们这里的有些不同,而且我们这里一般超市都没有,看了小德的文章知道如果选用高筋面粉不容易擀开,筋度低了成品组织会不好,所以针对一般家庭会采用混合高粉和低粉的方法,她用的是King Arthur All Purpose Flour,算是筋度高的中粉。看了Julia Child的方子她对面粉也是有特殊要求的,她用的是中筋面粉和pastry flour混合。也就是说中粉和低粉的混合方式,是适合比较初级烘焙的人,不讲究内部组织,但是制作方便比较容易成功。俺刚好是初学,加上我家只有普通的中粉,所以结合小德的文章,我就把Julia Child的方子改为了全用中粉,这样在基于原方的情况下相对提高了一些筋度希望在操作容易的基础上组织会好一些。

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    这个方子用了基础发酵,也就是说面团揉好后不是马上冷藏而是发酵了一次1到2个小时,然后冷藏,有利于增加风味,增强筋度,但是增加了变数,不过还好面团也很容易擀开。  发酵前用剪刀在面团顶部剪出一个十字形,便于发酵,这招还是跟Julia Child学的。

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    黄油。做这个面包国内一般要用片黄,美国的黄油都是长条状的。我看Julia Child也就是在案板上用手掌把黄油压开,包在面团里。另一个视频是把黄油在搅拌机内打成团,用面团包住后,用擀面杖把黄油打平。所以我采用了小德的方法,黄油切片,装在塑料袋里用擀面棒敲打擀平冷藏。冷藏时间有些短,不过还是按照面团和黄油软硬程度差不多的原则再包裹的。

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   包裹。有用2/3折的,也有用十字包裹法的,我用的十字包裹法。

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    折叠。Julia Child用的是4次3折的方法,中间冷藏一次1至2个小时。比较其他朋友的做法,大多用的是3次3折,或2次4折的方法,小德原话:“虽然可颂组织强调的是层次,但不是层次越多越好,所以也就不是折叠越多次越好。折叠太多,每层之间的黄油就薄,混酥机会就大。即使不混酥,每个蜂巢也会比较小。”所以在比较了大家的做法后,觉得也做3次3折的,必定我也想看看这蜂巢的样子。第一次擀开后就面皮就很薄了,基本上能看到下面的黄油,心里隐隐的觉得好像混酥漏油的可能性已经有了。还不是要硬着头皮看结果。

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   整形。最后整形Julia Child的方法是擀成51/2”的正方形再切成两个直边三角形,当然我的就不是一个正方形,特别是边上的料。用擀面杖把那个直角边稍微朝外擀成一个斜边,我在操作上就有些困难,不能做成两边相等的情况,卷出来的牛角两边有些不一致。这个方法要调整。

    我是星期三下午开始动工发酵直到晚上折叠整形,感觉还可以,不是想象中的那么困难,因为当时已经太晚了就没有二次发酵烤制直接放冰箱冷藏。星期四早上我拿出来室温第二次发酵发了差不多5个小时,还是没有发起来,个头很小不饱满,知道这次试验不妙。不过还是要把它烤出来看看。

    烤制。Julia Child的方子烤制温度是475F/250C烤12-15分钟,我调整为450F/230C烤了12分钟,因为今天烤箱灯坏了,要不时地开门察看颜色,搞得有些不爽。按照小德的说法,颜色太浅就是贫血,所以我稍微多烤了一下,我家领导就发杂音了,他说他吃了那么多的可颂就没有看到过烤得这么深的,感觉就是烤糊了,如果是店里卖他是不会买的,不过烤好后他还是吃下去了,而且不止一个,哈哈!!

   

Croissants

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       说说我的失败。哈哈其实不用说,懂的人一看就知道整个可颂不饱满有些扁平,第一张图顶部有混酥漏油的迹象,好几层都连一块了,第二张图看上去好些还是发酵不完全问题,空洞太小了,我发了5个小时呢!!内部组织都不均匀,虽然有蜂巢的样子,但是大小不一致。这个就是技术问题了,要多练习,不断提高,勤学苦练才有成功的可能,哈哈 要不怎么磕可颂那么让人着迷呢?

     如果这个方子没有被我自作主张的改来改去,也许成功的可能性还是有的,必定Julia Child的方子经过了很多人的验证。没有做过前不知道这叠被子是怎么回事,做过一次就知道了。起酥的面包确实很好吃,给了点点一个小同学三下两口就下去一个,如果不看内部组织蒙着眼睛吃的话,我是一点儿意见都没有的,黄油酥皮太香了。方子我就不上了必定不完美,下次试试不同的配方。

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